Víte, že boloňské špagety a Itálie mají pramálo společného?

Já tedy nevím, jak pro vás, ale pro mě boloňské špagety/spaghetti alla bolognese vždy byly ikonou italské kuchyně. Není tomu tak dávno, co jsem ale zjistila, že to tak vlastně vůbec není!

Nenechte se zmást, pasta al ragú bolognese je jeden z tradičních italských PRIMI PIATTI. ALE! Se špagetami/spaghetti dohromady opravdu nejde. Jde o legendu, která se na trhu stále drží a Bolognesi z toho nejsou právem nadšeni. Už roky bojují za to, že spaghetti bolognese nejsou, a ani nikdy nebudou jejich tradičním pokrmem. Výraz bolognese a spaghetti mají pramálo společného. Přirovnala bych to k existenci kávy piccolo :-).

V některých podnicích se se spaghetti al ragú/bolognese stále setkáte. Jde ale o spíše turistická místa. A ty, upřímně řečeno, nejsou zrovna podniky, kde by jste si chtěli vychutnat autentickou italskou kuchyni.

Největšími konzumenty tohoto ,,vymyšleného“ pokrmu jsou Němci, Angličané a Američané. V zahraničí má mnohem větší úspěch a proto, až si budete užívat vašeho pobytu v Itálii, nebuďte překvapení, že boloňské špagety na jídelním lístku pravděpodobně nenajdete.

Ale nebuďte zklamaní a neházejte flintu do žita!

V dnešním článku se dozvíte, které těstoviny/pasta jsou vhodné a jak se receptura ragú může lišit dle daného regionu. Dočtete se i něco více o jeho historii a nebude chybět ani přesný recept s návodem. Předám vám podrobný popis, jak si tu nejlepší a autentickou sugo/omáčku můžete připravit vy sami, z pohodlí vašeho domova. Poradím vám, co k jeho přípravě budete potřebovat, jak jej skladovat i které ingredience určitě nevynechat. Pokud nechcete vařit jako Láďa Hruška, Babica a podobní specialisté, jste tu dnes správně!

Mimochodem, už jste zkoušeli můj posledně zveřejněný recept na dýňové rizoto podle italských babiček?

KDYŽ NE ŠPAGETY, CO TEDY?

V první řadě bych ráda zmínila, že v Itálii najdete na stovky variant, jak tuhle skvělou omáčku připravit. Její správný název je RAGÚ a v globále/in generale se pokrm nazývá PASTA AL RAGÚ. A to právě proto, že ragú se nepřipravuje jen v Bologni. Je ale jeho průkopníkem a první zmínky jsou právě odtud. O historii tohoto receptu se dozvíte více později.

Proč tedy spaghetti ne? Jelikož jde o dlouhou tenkou těstovinu/pasta, ragú se správně nepřichytí a sklouzne po povrchu špagety. Jsou tedy naprosto nevhodné v kombinaci s masovou omáčkou. Vhodnější je pasta, kde má ragú šanci se krásně přichytit a obalit celý povrch těstoviny.

Čerstvé ravioli

Všichni určitě znáte lasagna, které jsou jednou z možností, jak si ragú vychutnat. Co když ale nechcete zůstat jen u zapékané verze? Přímo v Bologni se masová omáčka servíruje s tzv. pasta ripiena/plněnými těstovinami, jako jsou ravioli a tortellini. Velmi běžné jsou ale i gnocchi a širší nudle tagliatelle.

A JAKOU TĚSTOVINU V TOSKÁNSKU?

V historii v Toskánsku ragú bylo nejčastěji připravováno s maltagliati. Nic vám tento druh těstovin neříká? Veřte, že nejste jediní. V dnešní moderní době se s nimi už téměř nesetkáte.

Nejpoužívanější těstovinou tu jsou široké nudle pappardelle a ravioli plněné ricottou a špenátem/spinaci. V domácím prostředí se často setkávám i s penne al ragú. A podle mě k sobě skvěle ladí. Penne se celé obalí v boloňské omáčce a vy tak nepříjdete o to pravé, jedinečné spojení chutí.

Jo a správně se GNOCCHI vyslovují ŇOKY, ne chňoky ani gnoči. To jen aby bylo jasno :).

JAK VZNIKLO RAGÚ BOLOGNESE A ČÍM SE LIŠÍ OD TOHO TOSKÁNSKÉHO?

DOVE: Bologna
QUANDO: 12. století
GRAZIE A CHI: Římanům a Galům

První masová směs byla uvařena na území dnešní Bologna ve 12. století. No a kým jiným, než mocnými a v té době všudypřítomnými Římany. Omáčku poté vylepšili Galové, kteří ji během římské invaze upravili. Původní název byl ragôuter. Což ve francouzštině znamená něco jako ,,přidat na chuti“. Původně bylo ragú spíše podobné našemu guláši, patřilo mezi SECONDI PIATTI/hlavní jídla a vychutnávali si ho nejčastěji na opečeném kousku chleba.

Do 15. staletí neměli přístup k rajčatům a tak původní masová směs byla světlá. Dnes je omáčka bez rajčat/ragú bianco velmi kritizovaná a obzvláště v Bologni se s ní nesetkáte.

,,Makaróny“

Dějiny říkají, že originální receptura dnešního ragú alla bolognese spatřila světlo světa na konci 17. století v Emilia – Romagna (region, kde leží i Bologna). Boloňskou omáčku vyšperkoval italský šéfkuchař Alberto Alvisi a servíroval ji s macaroni/kolínky.

Schválně, kolik z vás vědělo, že ,makaróny´ jsou vlastně obyčejná kolínka :-).

JAK TO DĚLÁME V TOSKÁNSKU

Jak už jsem zmínila výše, a než se podíváme na originální recept boloňské omáčky, musím zmínit rozdíly v její přípravě dle regionu. Můj osobně ozkoušený recept je totiž na tu původem z Bologne a může se mírně lišit od Toskánské verze. V Toskánsku se do ragú často přidává i česnek, šalvěj, rozmarýn, kuřecí játra a nebo toskánská klobása/salsiccia toscana.

Hodně se připravuje i z masa divočáka/cinghiale. V zimním období tu spousta osterií a restaurací servíruje pappardelle al cinghiale. Omáčka je plnější chuti, přidává se i nové koření a celý pepř a při jeho přípravě je nutné být opatrnější. Maso z divočáká rychle tuhne a výsledek pak může být zklamáním.

Tagliatelle al coniglio se připravují bez rajčat, s králičím masem/coniglio a přidávají do nich speciální druh oliv – olive taggiasche. I když je světlé ragú na severu Itálie považováno spíše za faux pas, mně tohle králičí v Toskánsku moc chutná.

Tenhle recept znám díky mému ex kolegovi, dobrému kamarádovi a šéfkuchaři v jedné osobě. Právě s ním pro vás připravuji rozhovor o lásce k vaření, italské kuchyni a proč Neapoletánec zkouší štěstí právě v Toskánsku. Najdete ho brzy tady na blogu. Pokud vás zajímá kultura slování a další nejznámější italské chody, mrkněte i na mého Průvodce zdarma.

Z Neapole pochází další velmi známé a oblíbené ragú. Připravuje se až ze tří druhů masa, které je nakrájeno na větší kousky. Krom hovězího a vepřového masa často přidávají i jehněčí.

A teď už si pojďme uvařit mnou ozkoušené RAGÚ ALLA BOLOGNESE.

Než vám předám celý recept/ricetta i s jeho podrobnou přípravou, ráda bych vám doporučila a ujasnila pár věcí.

PENNE ALLA BOLOGNESE

Ingredience:
500 gr hovězího masa, namletého nahrubo
250 gr vepřového, tučnějšího masa, zvané ,pancetta´
250 gr rajčatového pyré/protlaku
50 gr celeru
50 gr mrkve
50 gr žluté cibule
250 ml bílého/červeného vína, já použila bílé
1 lžíce olivového oleje
3 l vývaru nebo vody…já použila při 3 hodinách vaření 3 l zeleninového vývaru
40 ml plnotučného mléka
Sůl a pepř

Postup:

Nachystejte si všechny ingredience, velký hrnec, nasaďte grembiule/zástěru a můžeme začít.

1. Začneme tím, že si připravíme soffritto/základní směs kořenové zeleniny. Na malé kousky nakrájíme celer, mrkev, žlutou cibuli a vše vhodíme na rozpálený olej. Necháme zesklovatět a přidáme hovězí i vepřové maso. Následujících deset minut občas promícháme a dusíme. Poté podlijeme vínem, a jakmile se odpaří alkohol, přidáme rajčatový protlak a 1 l vývaru. Mírně osolíme, dobře promícháme a na mírném plameni necháme vařit 1 hodinu.
   

   Základní postup na přípravu ragú bolognese

2. Každou hodinu přidáme další litr vývaru. Já ragú vařila 3 hodiny, takže jsem přilívala ještě 2x.
3. Výsledná omáčka by měla být husté a krémové konzistence. Na závěr jen dochutíme solí, pepřem a přidáme mléko. Díky němu bude boloňská omáčka jemnější a krémovější. V minulosti se přidávalo sádlo/strutto.
4. V druhém hrnci si dáme vařit vodu na penne, osolíme v době varu, olej NEPŘIDÁVÁME. Je to zbytečné, věřte mi. Více tipů a dalších fám nejen o italském vaření najdete v mé skupině Italský sen na druhou.
5. Těstoviny vaříme stanovenou dobu, od 2 do 6 minut. Záleží na typu a čerstvosti. Poté ihned/subito vhodíme uvařené penne do připravené omáčky. Můžeme klidně přidat i naběračku vody z uvařených těstovin. Omáčka se lépe přichytí na těstovinu a výsledná směs bude krásně krémová/cremoso. Jemně promícháme a nezbývá než servírovat!

Na závěr už jen posypeme nastrouhaným parmigiano, popř. sýrem Grana Padano, přidáme kapku olivového oleje a buon appetito!

Já nevím, jak vám, ale mně už se sbíhají sliny a asi brzy vyzkouším uvařit toskánskou variantu ragú toscano! Zajímalo by vás to? Vaříte doma rádi po italsku?

Pokud se vám dnešní recept líbil a máte rádi autentickou italskou kuchyni, nenechte si ujít mou uzavřenou skupinu Italský sen na druhou. Skupina je plná tipů na skvělé italské jídlo, procvičujeme italský jazyk a nově pořádám i živá vysílání.

Mějte se krásně

alla prossima