Jak neapolský šéfkuchař v Toskánsku ke štěstí přišel

Už delší dobu vám slibuji nějaký rozhovor. No a jelikož obvykle se snažím své slovo dodržet, tak – k mému štěstí, ale věřím, že i k tomu vašemu, právě čtete tyto řádky. Myslím, že rozhovory s inspirujícími lidmi jsou skvělé nejen proto, že jsou zábavné, ale také se nenásilnou formou můžete dozvědět něco nového.

Pokud vás zajímá italská kuchyně a necháte se rádi inspirovat, jak si jít za svými sny, jste tu dnes více než správně. Poznejte společně se mnou více z Italského světa, příjemně se usaďte a ponořte se do mého prvního rozhovoru s neapolským šéfkuchařem Marco Langella.

INIZIAMO! Začněme!

Jídlo, jídlo a jídlo. Všichni už asi víte, že v Itálii jde o velmi oblíbený pojem. Věčné hodování a užívání si rozlišných chodů, kvalitních surovin a to vše ve společnosti sklenky dobrého vína. V kruhu přátel a rodiny samozřejmě. Nebojím se říct, že jde o jeden z největších koníčků Italů. A taky velikou vášeň/passione!

Passione per mangiare e cucinare! Vášeň pro jídlo, a zejména vaření, tu můj první host určitě má!

Marco ve svých 28 letech ušel už poměrně dlouhou cestu a zdaleka se ještě nezastavuje. Vaření a jídlo je jeho vášní/passione a věřte mi, že se to pozná na první pohled. To, jak se ohání pánvemi, s jakou láskou/amore servíruje vlastnoručně připravený pokrm. Cesta za sny není vždy jednoduchá. A v gastro průmyslu to platí obzvláště, dámy a pánové.

Za prvé. Konkurence je v Itálii poměrně vysoká. Každý druhý chce dnes vařit nebo míchat koktejly. Chce to mít štěstí, ostré lokty, ale především být připraven na dlouhé hodiny mimo domov. Váš osobní život prakticky neexistuje. Kolegové v restauraci se stanou vaší rodinou, někdy pořádně nevíte, co je za den. Později vám prozradíme, jaká je běžná pracovní doba při práci v restauraci. Teď už se vraťme přímo k našemu neapolskému šéfkuchaři/lo chef napoletano.

                             KDO JE MARCO? Chi é Marco?

Lo Chef!

Marco to vzal z jižní prosluněné Neapole přes sychravý Londýn, aby začal svou kariéru v gastronomii přímo v srdci Itálie, v Toskánsku. Podnik, ve kterém nyní pracuje, usiluje o michelinskou hvězdu a on sám by si ji rád v budoucnosti osobně vyvařil. Má tedy opravdu velké cíle, jde si tvrdě za svým a velmi si věří. O tom více v závěru 😁.

Marco šéfkuchař/LO CHEF  je mimoto můj skvělý kamarád, exkolega a ,,cigánský bratr“ 😀. Jih Itálie a jižní Morava jsou si velmi podobné a často se tíhle způsobem špičkujeme. Například naposledy, když jsme si s mou italskou bandou vyjeli na výlet. Ve složení divošky ze Sicílie, anglické lady, šílené Moravačky a ještě šílenějšího Neapolitánce/Napoletano jsme byli opravdu partička k pohledání. Pro Toskánce čtyři cizinci v jednom autě 😀.

Naše italská parta hic ♥ Sicilia, Inghilterra, Napoli e repubblica Ceca.

Ano, Italové jsou takoví menší rasisti a na základě regionů mezi sebou dělají opravdu značné rozdíly. Doporučuji mrknout na film Benvenuti al sud 😁. Můžu vám zaručit, že se pobavíte a budete hodně překvapení, jak se tu věci mají. Sever versus jih!

Jaká byla moje italská cesta, to už asi víte. Dnes se dozvíte, jestli bylo pro kluka z Neapole těžké začít nový život v Toskánsku, kdo je jeho kuchařským idolem nebo co si vůbec myslí o Toskáncích/toscani a jejich kuchyni.

Zabrousíme i do jeho rodné Napoli, kde se zrodila Marcova vášeň pro vaření. Lo chef vám doporučí své oblíbené toskánské i neapolské chody/piatti a co nejraději sám vaří.

INTERVISTA CON LO CHEF NAPOLETANO/rozhovor s neapolským šéfkuchařem

Marco pochází z Napoli, přesněji z Torre del Greco. Kdo tohle místo ještě neviděl, tak stojí každopádně za návštěvu. Nádherné moře, slunné počasí  a místní neapolské speciality. To všechno a mnohem více vás na jihu Itálie čeká.

Napoli, Neapol, Naples..♥

Ciao Marchino! RÁDA BYCH ZAČALA TVOU VÁŠNÍ K VAŘENÍ. Odkud se vzala a chtěl jsi vždy vařit pro ostatní?

Salve! V Napoli je kultura stravování opravdu hodně důležitá a jídlo je znakem prosperity a dobrého života. Lokální suroviny i místní speciality vybízí ke kouzlení v kuchyni. Nejvíce mi asi vštípila moje maminka/mamma, protože je opravdu úžasná kuchařka. É davvero bravissima! Neznám nikoho, kdo vaří lépe než ona a skvělé jídlo tak bylo součástí mého života už od dětství.

Jako malý jsem se ale doma do vaření příliš nezapojoval a mamce se v kuchyni nemotal více, než bylo nutné. Opravdové vaření mě chytlo ve středoškolském věku. Proto jsem se také rozhodl studovat Alberghiero/hotelovou školu, kde jsem se později zaměřil pouze na vaření.

TAKY JSEM STUDOVALA HOTELOVKU! Slyšela jsem, že ta tvá byla na vysoké úrovni?

Dalo by se říct, že ano. Institut hotelové školy ve Vico Equense byl v té době nejlepší ve svém oboru v celé jižní Itálii a učili zde špičkoví profesoři i šéfkuchaři. Skvělým bonusem je nádherná okolní příroda. Budova školy stojí přímo na útesu, odkud se rozprostírá dechberoucí výhled na moře a vrcholky Vesuvu.

DO ŠKOLY JSI MUSEL DOJÍŽDĚT?

Certo! Jistě! Hotelová škola leží v oblasti Sorrento, což je hodinu jízdy vlakem. Někdy to bylo únavné, především protože vlaková spojení ne vždy fungují přesně a nelíbilo se mi brzké vstávání. 😁 Přesto to byly skvělé roky a během studií se ještě více upevnilo moje rozhodnutí se životem provařit. A to na úrovni.

Tak taky bych studovala s radostí i s dojížděním!

ŠKOLA VYSTUDOVÁNA, ROZHODNUTÍ UDĚLÁNA. A co bylo dál?

Po škole jsem se rozhodl nasbírat zkušenosti v zahraničí a vydal se do Londýna/Londra. Nepobyl jsem v Anglii/Inghilterra ale příliš dlouho, protože jednoho dne mi zavolal můj známý, zda bych nechtěl přiletět zpátky do Itálie a zkusit své štěstí v Toskánsku. Myšlenka mě celkem nadchla a od roku 2010 jsem ukotvil v Toscana.

TO SE MI HNED NABÍZÍ OTÁZKA. ČÍM TO, ŽE JSI V TOSCANA ZUSTAL? A líbí se ti tady?

Pracovní podmínky byly dobré, sbíral jsem a stále sbírám nové zkušenosti a tak jsem neměl nikdy potřebu roztáhnout křídla. Navíc jsem si našel přítelkyni, s kterou jsme společně tvořili pár i v kuchyni a po pracovní stránce. Toscana se mi líbí, protože mi dost připomíná rodnou Napoli. A nejen co se týče charakteru lidí, ale i kultury stravování. Spíše bych řekl, že Toscani jsou v kuchyni ještě o něco šikovnější a jídlo/cibo je tu opravdu skvělé a vysoké kvality. Zejména pokud se bavíme o hovězím, tak to nejlepší najdete bezesporu právě v Toscana. V Napoli vám hovězí steak na úrovni udělám tak maximálně já 😁.

JAKÉ BYLY TVÉ ZAČÁTKY PO ŠKOLE? Upřímně tě nevidím jako kuchaříka pomocníka, který škrábe brambory nebo krájí cibuli? 😁

Při servisu s dalším skvělým šéfkuchařem, Italo-Američanem a kamarádem v jedné osobě.

No, to si to představuješ dobře. Roli pomocníka a podávače jsem v kuchyni přeskočil. Ale měl jsem štěstí. Ve Villa Palagina – první místo v Toscana, odkud přišel onen rozhodující telefonát, nehledali pomocníka. Chyběl jim capo di partita a já se tohoto úkolu s radostí zhostil.

Můj úsek byly antipasti e dolci/předkrmy a dezerty. Takže vůbec špatný začátek.

BRAVO! UŽ JSI VYSTŘÍDAL SPOUSTU PODNIKU A POSTUPNĚ SE VE VAŘENÍ ZDOKONALUJEŠ. Kde jsi se naučil nejvíce?

Všude jsem se naučil něco. V Trattoria Leccio v nádherné Sieně jsem propadl kouzlu toskánské kuchyně. Postupně jsem přesedlal a začal se více věnovat gourmet vaření. Tahle kuchyně/cucina je mi velikou inspirací. Pracoval jsem také už v několika restauracích, které obdržely hvězdu michelin. Měl jsem tak veliké štěstí pracovat po boku vyškolit se od mistrů italské kuchyně, jako jsou Lorenzo Cogo nebo Enrico Bartolini.

MÁŠ KUCHAŘSKÉHO IDOLA?

Mou kuchařskou hvězdou je bezesporu Marco Pierre White, britský šéfkuchař, restauratér a teď už i TV hvězda. Mám jeho knížku a je neskutečně inspirativní. Na svém kontě má tři michelinské hvězdy, které obdržel když měl pouhých 33 let. Je to celkem drsný týpek a rozplakal i Gordon Ramseyho.

MUŽEŠ NÁM PROZRADIT TVOU PRACOVNÍ DOBU? Jelikož sama vím, jak je to někdy těžké, tak bych ráda, aby čtenáři věděli, jak to v tomhle businessu v Itálii chodí?

Někdy už prostě nevíte, jak dál 😀

No sranda to pořád není. Jak víš, sama jsi tuhle práci ještě donedávna dělala, a pracovní doba/orario di lavoro je praktický celý den. Momentálně dojíždím do Florencie/Firenze, což mi dá každý den hodinu cesty. V práci začínám ve 12 a obvykle končím po půlnoci. O víkendu je samozřejmě jiná situace a domů se dostanu kolem 3 hodiny ráno. Naštěstí mám alespoň jeden den volna, ale kolik toho člověk stihne, že? Vánoce jsem byl samozřejmě celé v práci a tak pořád dokola 😉.

MUSÍŠ TO PROSTĚ MILOVAT 😁. Předpokládám, že máš velké cíle. Prozradíš nám, jaké to jsou?

Certo, rád. Podnik, kde momentálně pracuji, usiluje o michelinskou hvězdu. Rád bych byl součástí týmu a měl možnost se podílet na něčem tak velkolepém. Sním ale i o své vlastní hvězdě a otevřít si restauraci tady v Toskánsku.

Nádhernou restauraci Locale najdete v renesanční Florencii. Seznam podniků, které získají hvězdu, bude zveřejněn v listopadu tohoto roku.

HOŘÍM NEDOČKAVOSTÍ! A TEĎ UŽ KONEČNE K JÍDLU. Jaké je tvé oblíbené jídlo? A je snad něco, co ti nechutná?

Pasta ai fagioli, pizza napoletana e mozzarella di bufala

V tomhle případě jsem stále srdcem napoletano. Miluji pizzu, která vznikla právě v Napoli a  mozzarellu di bufala, která pochází taktéž z jihu Itálie.

Co teda ale vůbec nemusím, tak je zelenina/verdure.

TY NEMÁŠ RÁD ZELENINU? To jako vůbec?

No moc ne. Zelenina/verdura mě nijak nevzrušuje a upřímně mě ji moc nebaví ani vařit.

Marco není jediný. Italiani sice obvykle jí zeleninu rádi a připravují ji na spoustu způsobů. Čemu ale moc neholdují, je veganský způsob života. Jsou příliš hrdí na své lokální suroviny, které jsou téměř všechny živočišného původu.

A CO TEDY VAŘÍŠ NEJRADĚJI?

Spaghetti alla carbonara, pasta con le vongole a ručně vyráběné tortellini. 800 kousků. Marco měl na pár hodin o zábavu postaráno 😁

Primi piatti/těstovinové chody. Je skvělé, kolik variant a možností můžete vymyslet. Navíc těstoviny/pasta jsou pro Italiani základním pokrmem. Já tak mám možnost i do budoucna vymýšlet stále nové recepty, ale zároveň se samozřejmě držím tradičních receptur. To je základ, na kterém se musí stavět 😁. Tobě chutnají mé primi piatti?

No jéje. Mr. M už teď dělá sýrové omáčky zásadně podle tebe 😁.

Můj ale vůbec nejoblíbenější první chod je PASTA AI FAGIOLI/těstoviny s fazolemi. Spojení těstovin a luštěnin je v italské kuchyni poměrně běžné a jde o nutričně i chuťově vyvážené jídlo. Pokud tuto specialitu ještě neznáte, rád dodám recept/ricetta.

A kdo by nemiloval dezerty/dolci? V tom se také celkem vyžívám a sladké mám moc rád.

Tiramisú?

Co by si závěrem doporučil našim čtenářům ochutnat při jejich pobytu v Toscana?

Tak každopádně lampredotto! A na pobřeží spaghetti alle vongole/špagety s mušlemi.

Lampredotto je toskánská specialita, která byla v minulosti jídlem chudých. Hovězí dršťky se povaří s cibulí, rajčaty a kořenovou zeleninou. Jde o tzv. street food, pouliční občerstvení a podává se v křupavé housce. Dršťky se přelijí troškou vývaru a typickou salsa verde. Zelenou omáčkou z petržele, kaparů a koření.

Nakonec bych jen ráda dodala, že Marco se jeví jako věčný sympaťák/simpatico. Ne vždy tomu tak ovšem je! Jižní krev, cílevědomost, sarkasmus a občas až mírná italská arogance můžou být opravdu omračující. I proto jsme na začátku kamarádi zrovna nebyli 😀. V práci mě poměrně sekýroval. No brzy zjistil, že tudy cesta nevede a dnes už jsme kámoši jak hrom. Možná k smíru pomohlo těch pár drinků Americano (pár, ehm) a jižanský původ.

Jižani 😁

Salute!

Nehtěla jsem vás ovlivnit a proto jsem si tuhle mou osobní poznámku nechala až na konec. Jinak je Marco skvělý amico a člověk se srdcem na správném místě. Navíc mít za kamaráda kuchaře takové úrovně, to se počítá 😁😍.

Doufám, že se vám dnešní premiérový rozhovor/intervista líbil a že jste se jeho prostřednictvím dozvěděli něco nového. Nebo se alespoň trošku pobavili a váš čas na Italském snu nebyl promrhaným. Pod článkem najdete jako vždy použitá slovíčka a fráze.

Užívejte života, dobrého jídla a vařte si po italsky!

P. S. Recept na Marcovu pasta ai fagioli na vyžádání 👨‍🍳

Pasta ai fagioli!

Pokud se vám náš rozhovor líbil, můžete nás podpořit sdílením nebo se uvidíme na sociálních sítích Italského snu.

Těším se na vás

Buon Appetito e buon divertimento

Vaše