Italský podzim na talíři

Sice jsem se ještě pár dní zpátky válela na pláži, to ale nemění nic na tom, že kalendář, chladnější rána a večery přebírají novou metu. Máme tu půlku září a blíží se podzim/autunno. Sluníčko v Toskánsku přes den ještě pálí a teploty se drží na 30 stupních. Mě ale neoklame. Brzy jeho paprsky začnou ubírat na síle, dny se už teď pozvolna krátí a barevné listí poletující vzduchem se brzy stane naší každodenní realitou.

Depresivní? Spousta lidí s posledními letními momenty utírá slzu a loučí se s dlouhými a horkými dny s nostalgií. Já ale flintu do žita nehážu. A vy byste taky neměli. Vždyť i podzim/autunno je krásný. A co teprve v italské kuchyni!

Přicházející podzimní období je více než vhodné na teplé, barevné a výživné pokrmy/piatti, které zahřejí na těle i na duši :). Na italské kuchyni/cucina italiana je krásné to, jak se snaží pracovat s lokálními surovinami a své chutě i recepty Italové přizpůsobují právě sezóně.

Jak vypadá italská kuchyně na podzim? Čím si Italiani zpříjemňují jídelní tabuli během přicházející doby odpočinku? Co nesmí chybět v hlavní nabídce místních podniků?

Dnes vám představím hlavní potraviny a recepty, s kterými se během italského podzimu setkáte. Krom toho, že se jako vždy naučíte nová italská slovíčka a pojmy, dozvíte se také, jak Italiani podzimní potraviny zpracovávají i co si z nich doma easy peasy můžete připravit také vy.

Iniziamo allora?

PORCINI, KAM OKO DOHLÉDNE

Italský hříbek – fungo porcino

Italové jsou velcí milovníci hub. Toscani di sicuro!

S počátkem září se obchody a místní tržiště začnou probíhat pod kloboučky voňavých porcini/hřibů. A stejně tak stoly a kuchyňské linky domácností. Co vím já, tak Toskánci jsou vášniví houbaři tak jako my Češi. I Mr. M strýc/zio a sestra/sorella s přítelem s radostí brzy ráno vyrazí do provoněného lesa a prozkoumávají svá ozkoušená a tajná místečka.

Italové si houby vychutnávají opravdu s chutí a hojně je využívají v kuchyni. Krom porcini tu najdete na spousty dalších druhů jedlých hub, ale hříbky jsou ty nejznámější a nejchutnější.

Smaženici tu nečekejte, ale třeba takové porcini fritti/smažené hříbky jsou první vlaštovky houbařské sezóny. Toskánci je milují. V tomto období místní restaurace, osterie ba i pizzerie na jídelní lístek zařadí tuhle smaženou pochoutku, po které šáhne každý druhý Toskánec s acquolina in bocca! – slinou v ústech.

Mám tu ale něco i pro amanti della pasta – milovníky těstovin. Toskánci jejich oblíbené široké nudle – tagliatelle servírují s krémovými hříbky a petrželí. Na TAGLIATELLE AI FUNGHI PORCINI v podzimním období narazíte téměř všude. Jako vždy si vystačíte s pár ingrediencemi – kvalitní pasta, čerstvé porcini a petržel/prezzemolo, olivový olej a trošku česneku na ovonění jsou základní pilíře tohoto těstovinového chodu/primo piatto.

Tagliatelle ai funghi porcini

Porcini jsou i velmi oblíbenou přílohou a to zejména k hovězímu masu. Taková TAGLIATA AI FUNGHI PORCINI je na podzim/autunno servírováná velmi často. Kvalitní kousek nízkého roštěnce se rychle osmaží na pánvi nebo ogriluje na stupeň AL SANGUE – MEDIA. Polokrvavý. Na plátky nakrájené hovězí se na závěr polévá dušenými hříbky. Buon appetito ❤.

HROZNY NEJEN NA VÍNO

Schiacciatina con l´uva

Další z věcí, co jsem na pultech obchodů objevila a uvědomila si, že léto končí a přichází nová sezóna/stagione, byla SCHIACCIATA CON L ´UVA. Věřím, že mnozí z vás už ví, co je schiacciata?

Focaccia – tzv. pizza chléb, který je ale o něco křupavější a slanější chuti. Schiacciata se jí, pokud dobře vím, říká jen v Toskánsku.

Jeden z receptů na pizza chléb najdete i u mě na profilu. Do těsta doporučuji přidat půl skleničky mléka a bílého vína. Takovou schiacciatinu vám pak bude sám italský pekař závidět!

Ale zpátky k naší podzimní verzi schiacciatina. CON L´UVA 🍇 znamená s hrozny. Jde tudíž o sladkou variantu a jak vidno, Toskánci nevyužívají bobulky hroznů jen na víno. Kynutý pizza koláč je posypaný tmavými, sladkými hrozny a cukrem. Vypadá to něco jako bublanina :). Schválně mrkněte TADY na italský recept od Dissapore. Kdybyste měli zájem, tak napište a můžeme si tuhle hroznovou pochoutku upéct spolu online ❣.

Ale pospěšte si, hrozny nepočkají 🤗🍇.

Tradiční toskánský koláč z vinobraní

V Toskánsku si rádi hrají a každý kraj dělá  SCHIACCIATINA CON L´UVA krapet jinak. V Panzanu v Chianti Greve přidávají do těsta rozmarýn/rosmarino a ořechy/noci. V Lucca ji zase dělají ve tvaru bábovky/ciambella a voní anýzem. Jelikož se tento moučník dělá jen během vinobraní, kdy jsou k mání čerstvé hrozny/uva, někteří kuchaři a foodbloggers se jali experimentovat s využitím ostružin/more nebo sicilského zibbibo – sladké hrozny, které se používají na stejnojmenné dezertní víno.

FÍKY? A Z INDIE?

Fichi d´India

Zářijové hity podzimu zakončíme slaďoučkými opunciemi! Ano, milí amici, fíků v podobě opuncie tu v Itálii máme opravdu hromady. Pokud nejsou očištěny, můžou vám taky pěkně ublížit. Nejvíce rostou na jihu Itálie, ale setkáte se s nimi hojně i na toskánském pobřeží.

Když jsem poprvé viděla obrovský kaktus, který byl posypán velkými a tvrdými plody červeno žluté barvy, nechápala jsem, že si opravdu člověk může jen tak uškubnout a ochutnat. Ale jak jsem zmiňovala výše, pozor na prsty. Je lepší mít po ruce rukavici nebo hadřík, ať se nepopícháte. Jsou to pěkné potvory.

Fichi d´India pochází z Centrální Ameriky a sladké plody jsou plné ovocné štávy, vitamínů a dělají skvěle i na pleť. V Toskánsku si z nich rádi připravují fíkovou marmeládu, která přímo perfektně ladí s kouskem ovčího sýra Pecorino. Opuncie se hojně používají i na risotti, spolu s prosciutto crudo na pizzu a skvěle si také rozumí s krémovou ricottou.

Marmeláda z fichi d´India

A co nás na italských tržištích čeká dále? Na jaké potraviny a recepty se už teď nejvíc těším? Koho zajímají další podzimní pochoutky, ať čte prosím s potěšením dále.

ITALSKÉ KLENOTY PODZIMNÍ PŘÍRODY

Melograno!

V Česku patří podzim jablkům/mele. I v Toskánsku najdete na každém rohu stromy obsypané jablíčky. Ale těmi granátovými. Melograno roste v každé druhé zahradě, ale že by o ně místní jevili až takový zájem, to mi upřímně moc nepřijde. Pravdou je, že jejich konzumace může být krapet otravná, ale sladkotrpká chuť zrníček tohoto zázračného jablka, které je plné prospěšných látek pro naše zdraví, stojí za to! Já z nich mám moc ráda ovocnou šťávu/succo.

Cachi – ovoce podzimu

Stejně tak se to má v Toscana s oranžovými kaki – cachi. Větve se prohýbají pod šťavnatými plody, ale ani toto ovoce do dnešní kuchyně moc často nezavítá. Cachi se říká také ,mele d´Oriente´- jablka z Orientu. Pochází totiž z Číny a Japonska. Pár receptů na jejich využití jsem na internetu přeci jen našla. Kaki můžete stejně tak jako většinu ovoce použít na marmeládu, která je skvělá na toast k snídani, ale i do ovocných koláčů. Stejně tak mě zaujali cachi karamelizované s cukrem, skořicí a další kořením/spezie.

Nejvíce se ale kaki doporučují jen tak, čerstvé. Ty měkčí na lžičku a ty ještě méně dozrálé krájet nožem na měsíčky. Už jste kaki ochutnali? Co na ně říkáte?

Castagne!

Castagne e vino rosso. Castagne e formaggio. Castagne e miele!

Kaštany s červeným vínem. Kaštany a sýr. Kaštany s medem!

Taky tak milujete pečené kaštany/castagne? My s Italem hrozně moc. Vlastně i náš pes je z nich u vytržení. Přísáhám vám, že jakmile se usadíme s miskou castagne ke stolu a praskne první slupka , Rocco už je u nás.

Castagne zbožňuji jak doma pečené v troubě, tak i někde na podzimních či vánočních trzích. Italové je hojně využívají i v kuchyni a to na nádivky, krémy, do koláčů nebo třeba i na výrobu těstovin a gelata!

Jednou z největších pochoutek je ale CASTAGNACCIO. Už jste o něm někdy slyšeli? Jde o moučník z kaštanové mouky, piniových oříšků, rozinek/uvetta a nechybí ani rozmarýn. Na CASTAGNACCIO můžete mrknout tady a pokud se vám zalíbí, napište mi! Zařadíme ho na náš seznam lekcí vaření online 😍.

ATTENZIONE!

Marron glacé – sladké kaštany

V Itálii najdete krom CASTAGNE také MARRONI. Marroni jsou sladší, mají jemnější slupku a oproti castagne jsou menší. Využívají se jako přísada do rizot nebo na slavné marrons glacés – marroni namáčené v sirupu, pokryté směsí z rozpuštěného cukru. Název pochází z francouzštiny.

A CO DÁL?

Dnešní představení do podzimní italské kuchyně je téměř u konce, amici. Těch potravin a surovin je opravdová spousta a na italském trhu se teď začnou průběžně všechny objevovat. V budoucnu se s vámi k tomuto tématu mileráda vrátím!

A na co se ještě těším?

• na nový olivový olej, kterého se dočkáme přelomem října a listopadu. Svou nádhernou zelenou barvu a štiplavou chuť si zachová až do prosince. Doufám, že mi letos finalmente vyjde degustace dell´olio nuovo!
• na dýni/zucca! Stejně tak jak zbožňuji kaštany, tak i dýni. Tady na blogu už jeden článek o oranžové krasavici podzimu najdete. Součástí článku je i recept na RISOTTO ALLA ZUCCA podle babičky Itala 👌🏻.
• na italskou kapustu CAVOLO NERO, z které udělám úžasnou toskánskou polévku RIBOLLITU. Kdo se ke mně přidá?
• a samozřejmě na konci listopadu odstartuje sezona sběru lanýžů – TARTUFO. To mě upřímně až tak nebere, ale rypáčky nastaví nejen čmuchající psi, kteří lanýže v lesích hledají, ale stejně tak dobrých 90% Toskánců, kteří se těchto voňavých podzemních hub můžou přímo užrat! Pasta con tartufo, mortadella con tartufo, formaggi, panini, atp. Vůně tak typická jen pro lanýže vane celým Toscana a nemine žádné čichové buňky.

Olivový olej – tekuté zlato Italů

Vellutata di zucca – dýňový krém

Tartufo nero – černý lanýž

Pasta fresca con tartufo – čerstvé těstoviny s lanýži

Cavolo nero – italská kapusta

Známá toskánská polévka Ribollita, kterou si spolu tuto zimu uvaříme

No ještě se máme na co těšit! Suroviny a pokrmy, které jsou plné energie, tepla a radosti se s přicházejícími plískanicemi budou více než hodit. Tak mi dejte vědět, co vás zaujalo nejvíce a co byste si tuhle sezónu nejraději uvařili. Večery budou dlouhé, takže si myslím, že toho zvládneme spoustu.

Pro další recepty/ricette a výživné příspěvky nezapomeňte sledovat mé sociální sítě nebo se můžete přihlásit k odběru zpravodaje Italského Snu.

Užijte si babí léto a buon appetito

S láskou vaše

Slovníček italkých frází a pojmů